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海底捞、肯德基集体“跨界”:做餐饮到底该聚焦还是打破边界?

发布时间:2019-08-07 10:56

专注做67年炸鸡的肯德基卖起了串串;

专注做咖啡48年的星巴克卖起了茶饮;

专注做25年火锅的海底捞卖起了小龙虾;

……

近年来,聚焦是行业都在做的事情,聚焦一个品类、聚焦一道菜,不少餐饮品牌通过精准聚焦成为头部品牌,是一门现成的生意经。

但是现在,海底捞、肯德基、星巴克等知名餐饮品牌却纷纷“带头”打破边界,不是涉足其他餐饮品类,就是在其他餐饮业态玩花样!

那么,做餐饮该聚焦还是打破边界?

大佬把手伸进了别人的“饭碗”,做餐饮没有边界了?

观察近几年大品牌的动作,我们可以发现品牌之间的边界越来越模糊了,大家都在尝试新品类或者跨界做品牌,不断扩充自己的边界。

1、扩充产品线

(1) 海底捞卖小龙虾

继海底捞卖奶茶后,今年6月15日,正值小龙虾黄金月份,海底捞官宣正式推出小龙虾,15天后,海底捞门店就上新了小龙虾。每份60元,重量1斤半。

小龙虾作为夏季“黄金招牌”,不仅可以悄无声息的提高海底捞的客单价,而且丰富了小龙虾这个产品线后,能为海底捞带来除了火锅以外的客群,或许也可以成为海底捞新的增收点。

(2)麦当劳卖牛肉饭

如果说海底捞加入小龙虾还属于情理之中,那么麦当劳6月5日上新的这款牛肉饭简直就是“想象之外”!

虽然麦当劳的这个举动让同样卖牛肉饭的吉野家有些慌了阵脚:“这份牛肉饭我做了100多年,没想到麦当劳也做了!”

看起来是一句玩笑话,但是麦当劳的门店数量可不是开玩笑的,如此大的体量跨界上新牛肉饭,吉野家自然会有些“慌”!

虽说麦当劳卖牛肉饭有点跨界打劫的意思,不过这款牛肉饭并不是主推产品,只是按计划上新而已。

2、外卖领域做新花样

从2015年外卖兴起后,就变成了餐饮老板又爱又恨的一件事,对于外卖,这些行业大佬们更没有边界!

(1)肯德基宅急送买串串

在外卖领域,除了传统的炸鸡,肯德基也在宅急送上把手伸向了已经相当成熟的串串市场。

7月14号,肯德基“官宣”,宅急送上线“川香燃辣撸串桶+香卤系列产品”。

此次肯德基宅急送串串的举动虽说褒贬不一,但是也确实激起了不小水花。

(2)呷哺外卖酸菜鱼、麻辣拌

火锅外卖同样也是火锅界一直想突破的一件事,呷哺就推出外卖品牌呷哺呷煮呷烫,不过却主要卖酸菜鱼,麻辣拌等米饭套餐。

酸菜鱼和麻辣拌自然是已经成熟的品类,呷哺在外卖中直接介入享受品类红利,是比较聪明的做法了。

餐企发展遇瓶颈,业态融合是大势所趋!

看完了这些大品牌的动向,你一定会想:嗯?咋回事?当初说好的精准呢?咋现在都开始玩跨界了呢?

其实,无论这些大品牌边界迷糊,都是现在的行业大势所致,因为他们纷纷遇到了以下3个瓶颈!

瓶颈1:门店数量触及“天花板”,难以扩张规模

虽然市场是无限广阔的,但是我们观察各个大牌,近两年的扩张速度有些疲软,甚至遇到瓶颈!

就拿大家熟悉的快餐来讲,老乡鸡600多家、味千拉面700多家,很少有超过这个数量的中餐品牌,700家、800家直营店似乎已经是极限!

不仅仅是中餐,这一批跟着2010年左右商场红利兴起的餐厅都面临着这个问题:以前是十个顾客去一个商场,现在是十个商场抢一个顾客!随着消费习惯的改变,商场红利期已经过了,也很难找到优质资源。

所以各个品牌十分无奈,激烈的竞争下只能从产品上革新,跨行引入新的品类,就想着能带给顾客新鲜感,甚至“打劫”一点其他品牌的客人到自己的店里。

瓶颈2:餐厅“泛滥”,营业额增长缓慢

要说门店扩张遇到瓶颈,可能麦肯第一不服气。上千家门店的巨大体量,基本上已经无人可以媲美,为什么肯德基还经常“搞事情”,一会卖饼,一会卖串呢?

原因就是,营业额增长太缓慢!

百胜中国餐厅的利润率一直在持续下降。7月26日,麦当劳推出二季度财报,数据显示,麦当劳Q2营收53.4亿美元,同比下降2%,净利润为15.17亿美元,低于市场预期的15.77亿美元。

虽说西式快餐快餐领域内,麦肯是相对没有对手的,但是在一线城市当中,餐厅“泛滥”,顾客有太多选择,消费习惯已经发生了变化,麦肯也早已过去了曾经的辉煌巅峰时期。

单店想增长营业额无非就是增加客流,但是麦肯的客群基本覆盖满了,只能增加消费频次,那么就只能不断的“出花样”增加产品了。

瓶颈3:竞争格局“大变天”,不跨界就被“out”!

现在的大牌扩充产品线,有时候并非不聚焦,而是情势所迫!竞争格局发生翻天覆地的变化,不拓展产品可能就意味着被“out”!就像方便面做梦也没想到干掉自己的不是同行,而是外卖!

2000年,星巴克发展早餐生意,但是业绩立刻迅速下降,因为店里的奶酪气味阻挡了咖啡的香气。2007年,星巴克聚焦,只专注于咖啡,成为无可争议的咖啡权威。

但是十多年过去了,现在星巴克完全换了套路,不仅有早餐,上海甄选点还有午餐、晚餐,还有酒,更重要的是还有茶饮!

因为现在的竞争的格局早已经发生了变化,以前卖咖啡就是卖咖啡,卖茶饮就是卖茶饮。但现在星巴克开始买茶饮,coco开始卖咖啡,逐渐融合为饮品类。

所以星巴克扩充茶饮的产品线可谓“迫不得已”!

小结:

边界正在被打破,融合正在进行时!

纵观现在的市场,大牌已经纷纷带头跨界“打劫”了,那么未来的3-5年,这会不会是一大趋势呢?

不管如何,聚焦也好、打破边界也罢,这都是品牌在不同时期、不同阶段作出的相应举措!

聚焦or打破边界,你怎么看?

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